Wie unterscheiden sich Essig und Balsamico?
Wenn Sie Essig, wie z.B. Weinessig oder Apfelessig, mit einem Balsamico vergleichen, wird Ihnen als erstes auffallen, daß Balsamicos weniger sauer und gleichzeitig süß sind. Bei einem sehr guten Balsamico lassen sich darüber hinaus auch weitere Noten wie Karamell-, Frucht- und Holznoten entdecken.
Dementsprechend unterscheidet sich auch die Verwendung von Essig und Balsamicos. Essig wird in der Küche verwendet, um einem Gericht Säure hinzu zu fügen. Da Essig definitionsgemäß eine Säure von 5% haben muß, bringt er viel Säure in ein Gericht, wenn er nicht abgepuffert wird. In Balsamicos ist die Säure durch ihre Süße abgepuffert. Zusätzlich geben sie Gerichten über die Säure hinaus eine größere Komplexität. Sehr gute, lang gereifte und damit teure Balsamicos werden nur tropfenweise als "Finishing" zu einem Gericht gegeben.
Auch die Konsistenz von Essig und Balsamico ist unterschiedlich. Während Essig dünnflüssig wie Wasser ist, kann ein Balsamico dickflüssig und sirupartig sein, wenn er lange genug gereift wurde.
Die Unterschiede in Geschmack und Konsistenz erklären sich durch die unterschiedlichen Fertigungsprozesse und Zutaten.
Bei der Herstellung von Essig wird Alkohol zu Essigsäure fermentiert.
Für Balsamicos wird im Falle von Balsamico Tradizionale Traubenmost gekocht und damit eingedickt, um die Aromen zu konzentrieren. Anschließend wird ein lang gereifter Balsamessig sowie etwas Wein zur Fermentation hinzu gegeben. Danach findet eine langjährige Reifung in Holzfässern statt. Durch die gleichzeitig stattfindende Verdunstung wird der Balsamico während der Reifezeit immer dickflüssiger.
Bei weniger hochwertigen Balsamicos als dem Tradizionale wird ein weniger aufwendiges Herstellungsverfahren genutzt und durch Zusätze versucht, das Produkt dem Geschmacksprofil eines Balsamico Tradizionale anzugleichen.
Hier ist ein Rezept für die Zubereitung von italienischem Caprese-Salat mit traditionellem Aceto Balsamico.
Zutaten:
- 4 große Tomaten
- 500 g Mozzarella-Käse
- Frische Basilikumblätter
- Natives Olivenöl extra
- Traditioneller Balsamico-Essig (Aceto Balsamico Tradizionale)
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Mozzarella und Tomaten in Scheiben schneiden
- Auf einem Teller abwechselnd Tomatenscheiben und Mozzarella-Käse anrichten.
- Frische Basilikumblätter zwischen die Tomaten- und Mozzarellascheiben stecken.
- Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mit traditionellem Balsamico-Essig beträufeln.
Dieser Caprese-Salat mit traditionellem Balsamico-Essig ist eine perfekte Präsentation der Aromen der italienischen Küche. Die Süße des Balsamico-Essigs ergänzt die Frische der Tomaten und des Mozzarella.
