Welchen Reis nimmt man für Sushi?
Für die Zubereitung von Sushi werden in Japan diejenigen Reissorten ausgewählt, die die gewünschte Sushi-Textur und den besten Geschmack erbringen.
Bezüglich der Textur sollte der Reis nach dem Kochen zwar klebrig sein, aber nur so weit, daß die Körner beim Rollen der Sushi aneinander haften bleiben. Beim Essen sollten die gekochten Körner noch bißfest sein, aber dann auf der Zunge zergehen.
Der Geschmack sollte mild und leicht süß sein. Außerdem sollten die Reiskörner glänzen.
Die Reis-Körner sollten außerdem einen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, der es ermöglicht, nach dem Kochen noch Reisessig zum Säuern der Sushi aufzunehmen.
Diese erwünschten Eigenschaften hängen insbesondere vom Stärkegehalt der Reissorte und vom Verhältnis der Stärkebausteine Amylose und Amylopektin ab.
In Japan nimmt man für Sushi einen kurzkörniger Reis, bekannt als Japonica-Reis. Japonica-Reis hat den benötigten Stärkegehalt.
Der in den USA angebaute Calrose-Reis ist ein Mittelkornreis, der durch Züchtung so weiterentwickelt wurde, daß er ebenfalls für Sushi eingesetzt werden kann.
Langkorn-Reis hingegen hat einen zu geringen Stärkegehalt und kann daher nicht für Sushi verwendet werden.
Japonica-Reis wird unter verschiedenen Marken wie Koshihikari, Akitakomachi, Nishiki angeboten.
-> Zu unserem Koshihikari-Reis
Jedes Jahr erstellt die Japan Grain Inspection Association ein Rating der besten japanischen Sushi-Sorten. Dazu werden 6 Aspekte des gekochten Reis herangezogen:
- äußere Erscheinung
- Geruch
- Geschmack
- Klebrigkeit
- Härte
- Gesamteindruck.
Der im jeweiligen Jahr am besten beurteilte Reis kann sich mit der Note A+ schmücken.
